おいしいラーメン店をフィリピンで開店するまで

ラーメンのスープといっても、本当に多種多様です。
最近は動物系（豚・鶏など）に魚介系（煮干類や海産物）をミックスした、
ダブルスープというのが、主流です。

よく、ラーメン食べに来たお客さんに
「私、とんこつが苦手なの、ここはとんこつじゃないよね？」と聞かれました。

今まで何度も聞いた質問です。
ここで言う「とんこつ」とは、きっと，九州ラーメンの白いとんこつスープのことだと思います。

「とんこつ」　とはもちろん豚の骨です。
そして、その豚の骨を使っていないラーメン屋は、ごく少数派なのです。
だから、「とんこつじゃないよね？」　という質問は厳密には少しおかしいです。
塩ラーメンも味噌ラーメンも豚骨使ってますから、たいていは。

失敗談ですが、昔、私が留守なとき、中東系のモスリムさんたちが食べに来ました。
店のスタッフに「ワタシタチ　イスラムだから豚肉ダメね。　あなた豚肉使わないデキマスカ？」
と言われて、「ダイジョーブ」　といってチャーシュー無しのラーメンを出していました。
ウチのスタッフはチャーシュー抜けばＯＫと勘違いしていました。
私が店に戻ると彼らはとてもおいしいといって
豚骨たっぷりのスープも飲み干して完食していました。
後から言い出せずに悪い事をしました。
でもその後、彼らは常連になってしまい、私は最後まで言えなかったです。（反省）

よくチェーン店や、中華料理屋さんでは、業務用スープといって、濃縮されたスープの素
を使っているお店も結構あると思います。
ＦＣ店などでは、本部からスープを買ってる店も多く、温めて出すだけなので、初心者の脱サラ店では
味も安定するので、重宝されているようです。

味噌ラーメン・塩ラーメン・しょうゆラーメンといろいろありますが、普通、まともなラーメン屋さんは、
どの種類でもたいていは、鶏ガラか豚の骨を使っています。
時々、鯛ラーメンとか、えびらーめんとかもあるので、もちろん全部ではありません。

有名店になっているようなお店では、大半は、豚骨は使っています。
よく、臭みが苦手という方がいますが、うまく作らないとひどい臭いで私も気持ち悪く感じます。
九州ラーメンの豚骨はおもに豚の頭でスープを取ります。
私は他人とは思えない豚さんの顔を使うのは苦手なため、頭は使用してなかったです。

さらに、豆知識ですが昆布のうまみはイノシン酸です。
豚肉、カツオ節などは、グルタミン酸です。
この２種類が合わさると、最強の組み合わせになるのです。
何と驚きますが、うまみが７倍になるのです。
参考までに　http://www.kurakon.jp/ency_kombu/13.html

科学的なことは全然わかりませんが、私はこの組み合わせに注目してスープのうまみを研究していました。
だから、豚骨・鶏がらに、昆布や乾燥した魚介類を数種類ミックスして味の深みを出していました。

魚介類は乾燥したものから良いダシが出ます。
だから、私の考えは、豚・鶏はフィリピンのもので新鮮なもので十分、魚介類は日本から取り寄せです。
乾燥した魚介類は重量も軽く、腐敗にも強いので船便で取り寄せても何の問題もありません。

動物系は時間を掛けてダシをとり、魚介系は風味が強いうちに短時間で仕上げる。
このへんもポイントです。

けっこう面倒くさい事してるんですよ。おいしいラーメンのためには。
でもそこが面白いんですよ。
シンプルに見せてちょっとしたところで、凝ったことをするのが好きなんです。
わけのわからん食材をテストして随分と失敗したものです。
私の場合は一種の病気かもしれません。（笑）
ここだけの話し、昔の話ですが、ネパール人の友達からもらった、
マリ○ァナを隠し味に使った事もあります。（爆）
クセになる味を求めて暴走してしまいました。
昔々の話です。
アホですね、ほんとに。

今日は人道支援について考えてみます。

最近立て続けに大災害が発生して、連日報道で悲惨な状況をみています。
何も支援していない私が言うのもなんですが、国家が国民の命を守ろうという気があるのかないのか、
非常に腹が立つニュースが流れてきます。

まず、ミャンマー。
軍事政権はハリケーンの予測にも鈍感な反応しかできず、大災害になってしまい、
諸外国の援助部隊もビザの問題などで入国できず、というか入国させず今日になって
死者・行方不明者１２万人の発表をしました。

ハリケーンが襲った直後なのに、知らん顔して、投票所の中で笑顔で投票するアホな政治家がいました。
また、やっと届いた援助物資は、役人がネコババして、売りさばいているらしいです。
しかも援助部隊に救援隊のロゴ入りタオルまで売ってるのが見つかったそうです。
相当な腐り方です。
こんなひどい国になってしまって、どうにもできないのでしょうか？

中国の四川大地震では日本を始め各国が援助部隊の派遣を申し入れたにもかかわらず、やっと日本にだけ
要請をしました。
日本の救援隊が駆けつけたのは、生存率が一ケタ台にまで落ちるといわれる、災害後７２時間を経過していました。
なぜ、すぐに許可できないのかまったく理解できません。

こんなひどい政治の国の話しは情けなくて悔しくてたまりません。

そんな政治なら、どんなアホでも務まります。
権力の椅子は魅力的でしょう。　その座に就いたからには、汚職もやり放題、逆らうやつは殺してしまえ

フィリピンも、政治が腐敗していますので、災害時にはひどい状況になりそうで心配です。
カネの魅力はとどまる事が無いのでしょうね。

国民に向けて、災害支援金を各テレビ局で毎日呼びかけています。
あれも、いつも思うのですが、「当テレビ局は○○億円寄付しました。　○○キャスターは○万円寄付しました
今日はノーギャラにします。」
　などと言って初めて、外部に呼びかけて欲しいと思います。
政治家や銀行や上場している企業にも、一口○千万とか決めて集められないのだろうか？

そういう意見を言う人すら、いないのが現状です。
何十億円も持っている人が何千万寄付しても、まったく苦しくならないのにと思います。

誰もがおいしいと思うものって何でしょうか？
もちろん、私の作るラーメンではありません。当たり前です。
究極の寿司でも松阪牛のステーキでも、神戸ビーフでもないでしょう。
好き嫌いがありますから。

ご飯が嫌いな人もいるでしょう。
じゃあ、水かな？　と思います。
国籍も好き嫌いも関係なく、誰でも、のどがカラカラに渇いたときにのむ水は格別でしょう。

極限状態で飲む水は日常的ではありませんから、普段の生活でおいしいものを食べたいなら
調理に使う水を工夫するというのが得策だと思います。

軟水・硬水・アルカリイオン水・○○の水・・おいしい水といってもどれが
1番かは選べません。
私が基本にしているのは　炭です。

実は何をかくそう私は炭好きなのです。
冷蔵庫で臭いを除去して、ご飯を炊くときには釜の中に入れて、飲み水の中にも入れておきます。
炭の素晴らしいところはたくさんありますが、
何といってもすごいのは、1週間から2週間でさまざまな素晴らしい効果はなくなりますが、
効果がなくなった炭を日光浴させるだけで、そのパワーが甦るのです。
シャンプーやリンスまで炭を使ったのが売られています。

こんな素晴らしくて安くて、ゴミにもならないものを使わない手はありません。

少し白状すると、私がおいしいラーメンを作るのに心配なのはフィリピンの水質です。
水道水はもちろんお腹を下す人続出で使えません。

予定ではミネラルウォーターに、浄水器通して、最後に備長炭です。
飲み水だけでなく、炊飯やスープにも使います。
ご飯は羽釜で炭火炊きして、ふっくら、つやつやに仕上げてみたいです。

私の作るラーメンはご飯と一緒に食べると、これまた最高です。
10年来の付き合いの海苔屋さんから取り寄せた海苔をあぶって、ご飯をまいてラーメンと食べるのです。
ラーメンライスは究極のまかないでした。
毎日食べても飽きないほどでした（もちろんスタッフは毎日食べていました）
私はこれで、３０Ｋｇは太りました。
どうしてもやめられず、病み付きになってしまうのです。
（今はそれから１５Ｋgはダイエットしました）　　（でも、まだまだデブやんか）

炭が大好きの私が選んだ備長炭は本当にすごいです。
ご飯にもスープにも麺にも使用して、冷蔵庫を脱臭して、さらに海苔や、チャーシューをあぶって、
玉子や焼豚のくんせいにも炭は欠かせません。　1人５役も６役もしてくれるスーパーヒーローです。
しかも疲れきったら、マニラの太陽に当てるだけで、甦るのです。
何と経済的なのでしょうか。　感動モノです。

炭のとてつもないパワーが、あればこそ、おいしいラーメンが作れると思います。
チャコール（炭）はフィリピンにもたくさんあります。料理でよく使っていますが、それは燃料としてですね。
水に入れておいしくなるというのは、あまり知られていないように思いました。

フィリピンでは、牛・豚・鶏と、日本と同じように市場やスーパーなどの肉屋さんで売っています。

日本とちょっと違うと感じるのは、牛肉は国内産より、輸入品が高級とされている点です。
豪州・米国産がちょっと高くて、和牛はメチャ高いです。
肉質も国内産は固いし、和牛に比べるとおいしく感じません。

それに比べて、鶏肉と豚肉は結構いけると思います。
牛肉に比べて短期間で出荷するせいなのか、日本のものと食べ比べても違いはわからないです。
一般の家庭でも買える値段ですし、フィリピン人は肉を大変よく食べます。

日本では産地偽装等の問題が公になったので、今はどこで買っても表示があります。
牛肉だけではなく、豚肉・鶏肉も輸入品だらけです。メキシコ・ブラジル・カナダ・etc・・・
フィリピンと違い、日本では肉類は一部（イベリコ豚などの銘柄品）を除き国内産が高いです。

前置きが長くなりました。

私が日本でのラーメン業において感じたのは、今の進化したラーメン作りでは、昔と変わって、
安い原価で儲かる商売では無くなって来た事です。
いい材料を使っておいしいラーメンを作ろうと思えば、どんどん経費が掛かります。

過去の経費を計算すると、平均して、原価は３５％・人件費は３０％・家賃と光熱費で２０％くらいです。
月商300万円程度の店で、経営者の手元に残るのは45万円平均としても、そこから、改装費や賞与、
また借り入れがあればその支払いなどに当てるので、手取りは更に少なくなります。

実は月商300万円でもたいした店なんです。
1日に150人くらい来店するようなお店です。　スタッフも5人くらいは必要でしょう。

私がフィリピンに希望を見出したのは、他の企業もそうだと思いますが、やはり人件費の安さは当然計算します。
手間をかける、気を配る、ということは、少ないスタッフでは難しいです。
それを目指すと、日本では人件費の高さが大きな壁になります。
でも、手間をかけても、1杯1000円以上のラーメンは、まず、商売として成立しません。

フィリピンに来て驚いたものの１つは、ラーメンの価格です
Ｐ２００くらいは普通でした。　日本円で５００円くらいですね。
日本とあまり変わりません。

人件費が気になり、従業員にこっそり聞くと、ほとんどが、激安です。
私が日本で支払った時給は・・・
そうです。彼らの日給よりもかなり高額でした。

でも材料が高くつくかな？
いろいろ考えると、確かに日本から麺やスープまで全て取り寄せていると結構高いです。
日本で買うよりも経費が掛かるのは当然です。

ところが、鶏・豚は使いますが牛は使わない私のラーメンでは、フィリピンのものでもおいしいスープが取れます。チャーシューもおいしいものができます。
しかも日本よりも相当原価が安くなります。
今まで、あきらめていたような、
時間をかけて、人の手間をかけることも、人件費の相場で行けば十分可能です。

日本からは上質な醤油や塩は、産地から取り寄せします。腐らないから船便で送れば日本で買うのと変わりません。問屋を通さないので、安く入ります。
長年おつきあいした業者さんは大変親切にしてくれます。
海外で御社商品を使いたいと言うと、皆大喜びです。

そういったことを総合的に判断して、日本で作るよりも、安い原価で、おいしいラーメンが作れるだろうと確信しています。
利益率が高いので、行列が出来なくても倒産しないでしょう。
日本に居たときよりも少ないお客さんなので、落ち着いて仕事が出来て、気配りをして、フィリピンナンバーワンと言われるようなおいしいラーメンを作ってみたいと思います。

私の妻が入院しました。

急性肝炎だそうです。

５月２日から具合が悪くて病院に行き、連休明けの７日からは毎日病院に連れて行っていました。

今さらとは思いますが、腹が立つのは、ウチの近所の医者です。

具合が悪い妻の病状を見抜けずに、挙げ句の果てに「たいした事ない、１００％大丈夫　帰ってよし！」

という大間抜けのヤブもいれば、深夜に行った時には、面倒くさそうに「大げさねえ」みたいな看護婦など、

非常に態度が悪く、私は思わず怒ってしまいました。

でも、私も情けない男で、苦しいという妻のお願いで別の病院を探して、診察の結果、「２，３日でよくなるでしょう。」

と言われると、鵜呑みにして、「大げさなんだから」　とか言っていました。

胸騒ぎがして、県外まで出かけて、１日がかりで検査して、そのまま入院になりました。

２０日間ほどの予定と言われて、結構長いので心配しています。

私が変わってあげる事はできませんが、何よりも大事な妻の事が気がかりです。

とても明るいけど、さびしがりやの妻が笑顔で退院するまで私の気持ちは重いですが、

妻が帰ってきたら、びっくりするような、うれしいニュースを届けられるように、日々を精一杯過ごそうと思います

そして、仲良くフィリピンに出かけて、少しゆっくりさせてあげたいと思います。

よーし　がんばるぞ