おいしいラーメン店をフィリピンで開店するまで

ラーメンのスープといっても、本当に多種多様です。
最近は動物系（豚・鶏など）に魚介系（煮干類や海産物）をミックスした、
ダブルスープというのが、主流です。

よく、ラーメン食べに来たお客さんに
「私、とんこつが苦手なの、ここはとんこつじゃないよね？」と聞かれました。

今まで何度も聞いた質問です。
ここで言う「とんこつ」とは、きっと，九州ラーメンの白いとんこつスープのことだと思います。

「とんこつ」　とはもちろん豚の骨です。
そして、その豚の骨を使っていないラーメン屋は、ごく少数派なのです。
だから、「とんこつじゃないよね？」　という質問は厳密には少しおかしいです。
塩ラーメンも味噌ラーメンも豚骨使ってますから、たいていは。

失敗談ですが、昔、私が留守なとき、中東系のモスリムさんたちが食べに来ました。
店のスタッフに「ワタシタチ　イスラムだから豚肉ダメね。　あなた豚肉使わないデキマスカ？」
と言われて、「ダイジョーブ」　といってチャーシュー無しのラーメンを出していました。
ウチのスタッフはチャーシュー抜けばＯＫと勘違いしていました。
私が店に戻ると彼らはとてもおいしいといって
豚骨たっぷりのスープも飲み干して完食していました。
後から言い出せずに悪い事をしました。
でもその後、彼らは常連になってしまい、私は最後まで言えなかったです。（反省）

よくチェーン店や、中華料理屋さんでは、業務用スープといって、濃縮されたスープの素
を使っているお店も結構あると思います。
ＦＣ店などでは、本部からスープを買ってる店も多く、温めて出すだけなので、初心者の脱サラ店では
味も安定するので、重宝されているようです。

味噌ラーメン・塩ラーメン・しょうゆラーメンといろいろありますが、普通、まともなラーメン屋さんは、
どの種類でもたいていは、鶏ガラか豚の骨を使っています。
時々、鯛ラーメンとか、えびらーめんとかもあるので、もちろん全部ではありません。

有名店になっているようなお店では、大半は、豚骨は使っています。
よく、臭みが苦手という方がいますが、うまく作らないとひどい臭いで私も気持ち悪く感じます。
九州ラーメンの豚骨はおもに豚の頭でスープを取ります。
私は他人とは思えない豚さんの顔を使うのは苦手なため、頭は使用してなかったです。

さらに、豆知識ですが昆布のうまみはイノシン酸です。
豚肉、カツオ節などは、グルタミン酸です。
この２種類が合わさると、最強の組み合わせになるのです。
何と驚きますが、うまみが７倍になるのです。
参考までに　http://www.kurakon.jp/ency_kombu/13.html

科学的なことは全然わかりませんが、私はこの組み合わせに注目してスープのうまみを研究していました。
だから、豚骨・鶏がらに、昆布や乾燥した魚介類を数種類ミックスして味の深みを出していました。

魚介類は乾燥したものから良いダシが出ます。
だから、私の考えは、豚・鶏はフィリピンのもので新鮮なもので十分、魚介類は日本から取り寄せです。
乾燥した魚介類は重量も軽く、腐敗にも強いので船便で取り寄せても何の問題もありません。

動物系は時間を掛けてダシをとり、魚介系は風味が強いうちに短時間で仕上げる。
このへんもポイントです。

けっこう面倒くさい事してるんですよ。おいしいラーメンのためには。
でもそこが面白いんですよ。
シンプルに見せてちょっとしたところで、凝ったことをするのが好きなんです。
わけのわからん食材をテストして随分と失敗したものです。
私の場合は一種の病気かもしれません。（笑）
ここだけの話し、昔の話ですが、ネパール人の友達からもらった、
マリ○ァナを隠し味に使った事もあります。（爆）
クセになる味を求めて暴走してしまいました。
昔々の話です。
アホですね、ほんとに。