おいしいラーメン店をフィリピンで開店するまで

2024/04/29 [PR]

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2008/06/09 道は開ける

このところ、忙しくて久しぶりの更新です。 フィリピンに行く話しがあって、それについての、下準備を兼ねて、私がお付き合いしている関係者の方たちと会談したりしていました。 私がやりたい自家製麺につ

2008/05/24 油の秘密

今日はラーメンには欠かせない油について書いてみます。 普通、食用油としてスーパーなどに売っているものだけでも、たくさんあります。 呼び名もいろいろですが、有名な植物油から、大豆油・コーン油・な

2008/05/19 スープの秘密

ラーメンのスープといっても、本当に多種多様です。 最近は動物系（豚・鶏など）に魚介系（煮干類や海産物）をミックスした、 ダブルスープというのが、主流です。 よく、ラーメン食べに来たお客さんに

2008/05/15 大チャンス？　フィリピンでのラーメンビジネス

フィリピンでは、牛・豚・鶏と、日本と同じように市場やスーパーなどの肉屋さんで売っています。 日本とちょっと違うと感じるのは、牛肉は国内産より、輸入品が高級とされている点です。 豪州・米国産がち

2008/05/10 ラーメンの可能性

デートに行くとき、食事はどこに行く？　それから○○へ行く・・・ など、私も昔は見栄を張って、事前にコースを考えて、予約入れたりしたことがありました。 そんなことは相手には一切言わずに、いかにも

このところ、忙しくて久しぶりの更新です。
フィリピンに行く話しがあって、それについての、下準備を兼ねて、私がお付き合いしている関係者の方たちと会談したりしていました。

私がやりたい自家製麺について、製麺機の大手メーカーが協力してくれそうです。

大和製麺機という四国のメーカーさんは、大変親切な会社で、本当においしい麺を作るために、講習会も開いたり、すごく、頼りになる会社です。

担当者も私がフィリピンに暮らしていた一昨年から、メールでいつも相談に乗ってくれていました。

今回もすぐに対応してくれて、今月中に都内で講習や打ち合わせなどする予定です。

フィリピンでＦＣをやるのか、今は決定していませんが、こういうメーカーさんのサポートがあれば非常に心強く感じます。

粉や水の配分だけにとどまらず、どうすれば最良の麺が作れるのか、どうすれば繁盛するのか、スープとの相性まで一緒になって考えてくれますので、もし、これからラーメン屋さんを志すような方は、この会社がとても力になってくれると思います。

本格的にラーメンの道が開けつつある感じです。
その道は、まだ狭くて先が見えにくいですが、こじ開けて１歩ずつ進んでいこうと思います。

今日はラーメンには欠かせない油について書いてみます。

普通、食用油としてスーパーなどに売っているものだけでも、たくさんあります。
呼び名もいろいろですが、有名な植物油から、大豆油・コーン油・なたね油・べにばな油・ごま油

動物油というのは、高カロリーのイメージがあるのか、品数も少ないです。
一番有名なのは、牛から作るバターですが、豚からとった、ラードも中華では定番ですね。
牛脂はすき焼き用に欠かせませんが、他の用途はあまり聞きません。

私にとって一番欠かせない油は、ここまでに出て来ていません。
何でしょう？

答えは鶏油です。　その字の通り鶏の油です。　小さいスーパーではなかなか売っていません。
私のいたラーメン業界では「黄色」　と呼ばれていました。
その名の通り、黄色っぽくて、バターを溶かしたような色です。

おいしい肉は骨も油もいい味が出るのですね。
私は以前は名古屋コーチンの若鶏の油を使っていましたが、コクがあって、おいしかったです。

私は遊び好きですので、すぐいろんな実験をして、組み合わせを試したりするのが好きです。
調理にも実験は欠かせません。
今まで数多くの被害者も出しましたが、素晴らしい相性を見つけると大変うれしいものです。

私のｲﾁ押しは、若鶏の油に、３割程度、親鳥（玉子産んだりする　ようするに若鶏は子供、こっちは親）
の油をブレンドして、ねぎで香り付けしたものです。

これをスープに合わせると、油の膜で、ラーメンは長い時間冷めないで保温の役目もします。
風味が大変良いので、やみつきになります。
ただし、スープが弱いと、油が勝ってしまい、くどすぎる味になるかもしれません。

また、マー油というのも強烈でおいしいです。
ごま油に豚の背脂を混ぜたのを熱して、にんにく・ねぎを加え、具が黒くなるまでじっくりと熱します。
香味油の中でも、とんこつのにおいが強いラーメンにはとても合うので、おすすめです。

ラー油は餃子には欠かせませんが、私はラー油も自家製にこだわりたいです。
自家製の皮に自家製の具、つけダレには、徳島県から取り寄せている本物のしょうゆに、赤酢、それに特製ラー油です。

こんな手間ひまは日本でかけると大変な人件費になってしまうでしょう。
フィリピンで手つくりにこだわり抜いて、日本では今までに作る事ができなかったような、至福の１杯を提供したいと思います。

油ひとつで、大げさに書いてしまいましたが、昔は業務用食品のインスタントも１００円ショップも何も無かったです。
職人は何でも時間をかけて、自家製で作るしかなかったのですね。

そんな貴重な財産を今はネットですぐ調べられるし、本は売ってるし、道具は素晴らしいものが一杯あります。

だから、本物に近づくのは努力すれば出来ると思います。
問題は気持ちです。
このブログを読んでくれた方がいつか、私のラーメンを食べて、笑顔を見せてくれる事が夢なのです。

自分のラーメンを食べるために、はるばる遠くから来てくれた人が、過去たくさんいました。
おいしいといって、ひいきにしてくれました。
そのときに感じました。
サラリーマン時代に、自分のお客さんは、どれほど自分に感謝してくれただろうか？
どれほど、相手に必要な人間になれただろうか？
その時を振り返っても、まったく自信がありません。

精一杯工夫して、おいしいラーメン作りを目指して、
あの頃見たような、最高のお客さんたちと
今度はフィリピンで会えるように夢見ています。

ラーメンのスープといっても、本当に多種多様です。
最近は動物系（豚・鶏など）に魚介系（煮干類や海産物）をミックスした、
ダブルスープというのが、主流です。

よく、ラーメン食べに来たお客さんに
「私、とんこつが苦手なの、ここはとんこつじゃないよね？」と聞かれました。

今まで何度も聞いた質問です。
ここで言う「とんこつ」とは、きっと，九州ラーメンの白いとんこつスープのことだと思います。

「とんこつ」　とはもちろん豚の骨です。
そして、その豚の骨を使っていないラーメン屋は、ごく少数派なのです。
だから、「とんこつじゃないよね？」　という質問は厳密には少しおかしいです。
塩ラーメンも味噌ラーメンも豚骨使ってますから、たいていは。

失敗談ですが、昔、私が留守なとき、中東系のモスリムさんたちが食べに来ました。
店のスタッフに「ワタシタチ　イスラムだから豚肉ダメね。　あなた豚肉使わないデキマスカ？」
と言われて、「ダイジョーブ」　といってチャーシュー無しのラーメンを出していました。
ウチのスタッフはチャーシュー抜けばＯＫと勘違いしていました。
私が店に戻ると彼らはとてもおいしいといって
豚骨たっぷりのスープも飲み干して完食していました。
後から言い出せずに悪い事をしました。
でもその後、彼らは常連になってしまい、私は最後まで言えなかったです。（反省）

よくチェーン店や、中華料理屋さんでは、業務用スープといって、濃縮されたスープの素
を使っているお店も結構あると思います。
ＦＣ店などでは、本部からスープを買ってる店も多く、温めて出すだけなので、初心者の脱サラ店では
味も安定するので、重宝されているようです。

味噌ラーメン・塩ラーメン・しょうゆラーメンといろいろありますが、普通、まともなラーメン屋さんは、
どの種類でもたいていは、鶏ガラか豚の骨を使っています。
時々、鯛ラーメンとか、えびらーめんとかもあるので、もちろん全部ではありません。

有名店になっているようなお店では、大半は、豚骨は使っています。
よく、臭みが苦手という方がいますが、うまく作らないとひどい臭いで私も気持ち悪く感じます。
九州ラーメンの豚骨はおもに豚の頭でスープを取ります。
私は他人とは思えない豚さんの顔を使うのは苦手なため、頭は使用してなかったです。

さらに、豆知識ですが昆布のうまみはイノシン酸です。
豚肉、カツオ節などは、グルタミン酸です。
この２種類が合わさると、最強の組み合わせになるのです。
何と驚きますが、うまみが７倍になるのです。
参考までに　http://www.kurakon.jp/ency_kombu/13.html

科学的なことは全然わかりませんが、私はこの組み合わせに注目してスープのうまみを研究していました。
だから、豚骨・鶏がらに、昆布や乾燥した魚介類を数種類ミックスして味の深みを出していました。

魚介類は乾燥したものから良いダシが出ます。
だから、私の考えは、豚・鶏はフィリピンのもので新鮮なもので十分、魚介類は日本から取り寄せです。
乾燥した魚介類は重量も軽く、腐敗にも強いので船便で取り寄せても何の問題もありません。

動物系は時間を掛けてダシをとり、魚介系は風味が強いうちに短時間で仕上げる。
このへんもポイントです。

けっこう面倒くさい事してるんですよ。おいしいラーメンのためには。
でもそこが面白いんですよ。
シンプルに見せてちょっとしたところで、凝ったことをするのが好きなんです。
わけのわからん食材をテストして随分と失敗したものです。
私の場合は一種の病気かもしれません。（笑）
ここだけの話し、昔の話ですが、ネパール人の友達からもらった、
マリ○ァナを隠し味に使った事もあります。（爆）
クセになる味を求めて暴走してしまいました。
昔々の話です。
アホですね、ほんとに。

フィリピンでは、牛・豚・鶏と、日本と同じように市場やスーパーなどの肉屋さんで売っています。

日本とちょっと違うと感じるのは、牛肉は国内産より、輸入品が高級とされている点です。
豪州・米国産がちょっと高くて、和牛はメチャ高いです。
肉質も国内産は固いし、和牛に比べるとおいしく感じません。

それに比べて、鶏肉と豚肉は結構いけると思います。
牛肉に比べて短期間で出荷するせいなのか、日本のものと食べ比べても違いはわからないです。
一般の家庭でも買える値段ですし、フィリピン人は肉を大変よく食べます。

日本では産地偽装等の問題が公になったので、今はどこで買っても表示があります。
牛肉だけではなく、豚肉・鶏肉も輸入品だらけです。メキシコ・ブラジル・カナダ・etc・・・
フィリピンと違い、日本では肉類は一部（イベリコ豚などの銘柄品）を除き国内産が高いです。

前置きが長くなりました。

私が日本でのラーメン業において感じたのは、今の進化したラーメン作りでは、昔と変わって、
安い原価で儲かる商売では無くなって来た事です。
いい材料を使っておいしいラーメンを作ろうと思えば、どんどん経費が掛かります。

過去の経費を計算すると、平均して、原価は３５％・人件費は３０％・家賃と光熱費で２０％くらいです。
月商300万円程度の店で、経営者の手元に残るのは45万円平均としても、そこから、改装費や賞与、
また借り入れがあればその支払いなどに当てるので、手取りは更に少なくなります。

実は月商300万円でもたいした店なんです。
1日に150人くらい来店するようなお店です。　スタッフも5人くらいは必要でしょう。

私がフィリピンに希望を見出したのは、他の企業もそうだと思いますが、やはり人件費の安さは当然計算します。
手間をかける、気を配る、ということは、少ないスタッフでは難しいです。
それを目指すと、日本では人件費の高さが大きな壁になります。
でも、手間をかけても、1杯1000円以上のラーメンは、まず、商売として成立しません。

フィリピンに来て驚いたものの１つは、ラーメンの価格です
Ｐ２００くらいは普通でした。　日本円で５００円くらいですね。
日本とあまり変わりません。

人件費が気になり、従業員にこっそり聞くと、ほとんどが、激安です。
私が日本で支払った時給は・・・
そうです。彼らの日給よりもかなり高額でした。

でも材料が高くつくかな？
いろいろ考えると、確かに日本から麺やスープまで全て取り寄せていると結構高いです。
日本で買うよりも経費が掛かるのは当然です。

ところが、鶏・豚は使いますが牛は使わない私のラーメンでは、フィリピンのものでもおいしいスープが取れます。チャーシューもおいしいものができます。
しかも日本よりも相当原価が安くなります。
今まで、あきらめていたような、
時間をかけて、人の手間をかけることも、人件費の相場で行けば十分可能です。

日本からは上質な醤油や塩は、産地から取り寄せします。腐らないから船便で送れば日本で買うのと変わりません。問屋を通さないので、安く入ります。
長年おつきあいした業者さんは大変親切にしてくれます。
海外で御社商品を使いたいと言うと、皆大喜びです。

そういったことを総合的に判断して、日本で作るよりも、安い原価で、おいしいラーメンが作れるだろうと確信しています。
利益率が高いので、行列が出来なくても倒産しないでしょう。
日本に居たときよりも少ないお客さんなので、落ち着いて仕事が出来て、気配りをして、フィリピンナンバーワンと言われるようなおいしいラーメンを作ってみたいと思います。

デートに行くとき、食事はどこに行く？　それから○○へ行く・・・
など、私も昔は見栄を張って、事前にコースを考えて、予約入れたりしたことがありました。

そんなことは相手には一切言わずに、いかにも慣れた風にかっこつけたりして、「いろいろ知っている人　とか　センスが良い」　とか思われたかったんですね。

今は、少し様変わりしてきて、うまいラーメン屋とか、焼き鳥のうまい店などのＢ級グルメも知らないと通とは言えなくなって来ました。

それは日本の状況ですが、フィリピンではどうなんでしょうか？

日本料理店は、外国料理なので、特に夜はフィリピン人だけで食事するのは少ない気がします。

私は若い、おしゃれなフィリピン人たちに、わりばしを使って、楽しく食事をしてもらえるような綺麗で、居心地の良い店にしたいと思います。

お客さんを選ぶつもりはありませんが、こういうことがよくありました。

オミセの同伴に、安上がりと言う理由でラーメン店にカップルが来て、男はビールと餃子で、化粧に夢中の女はラーメン頼むけど、ホントは食べたくない、みたいな感じで、ほとんど残して帰る。

これは極端な例かもしれませんが、基本的に私は深夜まで賑わう、歓楽街では、出店を考えていません。

私はできるだけ、手作りで単価も抑えて、初めて来たお客さんにインパクトを与えてみたいのです。

２回目にくる時は彼女を連れてきて、彼氏は自慢げに「うまいよ、ここ」　って感じで彼女をエスコートして
初めて味わう、うわさのスープを一口飲んだ彼女の顔が、パァーと明るく変わり、「ホント、おいしいね。」
とうれしそうに言って貰える。

そういうお店になりたいです。

フィリピン人が、おしゃれなスポットと感じて、おしゃれをして、食べに来てもらえるようにです。

味が受け入れてもらえるかは私の腕次第ですが、シーフードヌードルに負けないように頑張ります。